Когда мы слышим словосочетание «фермерский продукт», то часто нам представляется идиллическая картина: луг, на котором пасутся коровы, рядом с лугом домик бревенчатый, по двору ходят куры — зернышки клюют, на крылечке стоит фермер с окладистой бородой, который этих кур и коров знает поименно…  Но так ли это на самом деле? Какой продукт на самом деле может называться фермерским? Рассказывает Иван Лахметкин, директор фермерского магазина «Обед без забот».

На самом деле, четкого определения фермерского продукта не существует. Потому что ферма — это и бабушка, у которой живет 10 кур, и семейная ферма, на которой десяток-другой разной живности, и крупное предприятие, на котором поголовье скота исчисляется тысячами, десятками тысяч. И в принципе, все это ферма.

С моей точки зрения, не фермерским производство становится тогда, когда его масштаб исключает контроль одного человека. Например, когда количество кур превышает определенный порог, то для того чтобы предотвратить эпидемии, болезни и как-то следить за качеством, птицам могут начать превентивно давать антибиотики. А в случае мини-фермы хозяин — или наемный работник, непосредственно заинтересованный в деле, а не просто абстрактный человек, который сделал инъекцию и ушел — заметит больного индюка, соответственно, сможет его изолировать и лечить. На крупных предприятиях контроль за этим иной.

Мне кажется, фермерская еда — это, в первую очередь, история происхождения продукта. Когда продавец может по каждой позиции сказать, кто и из чего сделал этот продукт, когда он везде побывал на производстве, и даже там, где не успел побывать, получил от производителя достаточно информации.

Чем фермерский продукт отличается от нефермерского?

Мы каждый четверг устраиваем мастер-классы, где я рассказываю, чем промышленная говядина отличается от фермерской. Промышленная говядина — это определенная порода, которая набирает больший вес, но она менее вкусная. И это можно понять, только попробовав.

Чем отличаются курицы, которые продаются у нас и в любом сетевом магазине? Во-первых, цветом. Курицы из супермаркета более розовые, более гладкие. При известной настойчивости можно найти в интернете технологию того, каким образом их чистят, отбеливают и шприцуют. Технология эта абсолютно разрешенная. Никаких вредных веществ как таковых там нет. Но, например, тот же каррагинан, который используется в качестве желирующего элемента, удерживает в курице до 30, а в мясе — до 80 % влаги. Поэтому, покупая более дешевую курицу в магазине, при ее жарке вы получаете чистого мяса минимум на 30% меньше.

Но, к сожалению, в нашей нынешней действительности скорость важнее качества. И человеку, бегущему домой мимо магазина шаговой доступности, проще не заморачиваться, а закинуть в себя некий продукт и побежать дальше. Это основная беда. Чтобы выстроить понимание того, как нужно питаться, нужно сначала самому в это вникнуть.

По каким критериям вы выбираете ферму? Как решаете, какой продукт попадет на полку магазина? 

Для начала пробуем сами. Когда к нам приходит производитель, мы, в первую очередь, задаем ему вопрос: чем ваш продукт отличается от других? У каждого продукта должен быть вкус, он, этот продукт, должен быть вкусным, у него должна быть какая-то история. И если эта история имеет свое развитие в течение какого-то времени — это, безусловно, показатель фермерского, ручного труда, показатель качества.

Для большинства людей цена при выборе продуктов является определяющей, а цены на фермерские продукты, как правило, выше. Но они выше не потому, что фермеры такие злые и хотят нажиться на людях. Просто ручной труд всегда дороже, чем промышленное производство.

Возьмем производство пельменей. Мы делаем пельмени вручную. И тесто, и начинки. Используем мясорубку или рубим мясо ножом. Минимальная стоимость самой дешевой машинки для производства пельменей — 100-150 тысяч рублей. Чтобы можно было засыпать муку, блочную говядину, а дальше машинка начала лепить так себе качества пельмени. Заметьте, не бывает в продаже фабричных пельменей из утки или из кролика — в основном, их делают из говядины и свинины. Это потому, что большие машинки рассчитаны исключительно на работу с мясом блочной заморозки. А ни утку, ни кролика так не морозят.

У наших коллег была история: пришли люди с крупного производства, посмотрели, как они делают пельмени, и говорят: «Ни костной муки, ни яичного порошка? Да вы разоритесь! У нас себестоимость килограмма пельменей — 20 рублей». Вот и все!

Или возьмем сыр. Для производства полутвердого сыра типа гауды требуется 11-12 литров цельного молока, причем с определенными микробиологическими показателями. Если покупать молоко мелким оптом, оно будет стоить 35-50 рублей за литр. Умножаем на 12, получаем 600 рублей — это стоимость сырья. Плюс работа, плюс фермент, плюс три месяца в холодильнике при определенной температуре и влажности. А холодильники — это очень затратная вещь, так как «едят» много электроэнергии. Плюс логистика, плюс накладные расходы. И посчитайте, сколько в таком случае должен стоить сыр?

Почему при этом в магазине сыр стоит 400 рублей? Пальмоядровое масло. Абсолютно безвредное для организма, но при одном условии. Дело в том, что в нашем законодательстве, насколько я помню, нет согласованного с международным различия между пищевым и техническим маслом. И по вкусу это никак не определить. Техническое стоит дешевле. И если говорить о бизнесе, то эффективнее взять техническое — вред его условно не доказан —  «запузырить» его в этот сыр, который порой совсем без молока, и продавать за 300 рублей.

Это невозможно проконтролировать?

Как? Сейчас, чтобы прийти на производство с проверкой, необходимо предупредить о ней заранее. Кто мешает переключить трубу?

Мне кажется, этим и отличается фермерский продукт от промышленного производства. Нужно знать историю продукта, понимать, что в нем внутри, как и почему. А еще нужно, чтобы он был вкусным, а вкус, конечно, это штука субъективная. Как любовь: ты понимаешь, что она есть, а что это такое, объяснить не можешь.

Фермерские продукты часто позиционируют как экологически чистые. Но ведь на самом деле это тоже довольно расплывчатое понятие, потому что в России нет пока системы сертификации органических продуктов.

Да. И вряд ли будет.

А что вы вкладываете в понятие экологически чистый?

Мы от наших поставщиков в любом случае требуем сертификат. Хотя я понимаю, что бумажка — это вещь условная. Хоть облепи кусок мяса штампами, это еще не гарантия… Где-то эта цепочка «кусок мяса и бумажка» может разорваться.

Мы, как правило, приезжаем к нашим производителям. Смотрим, как они работают, какие рядом производства, употребляет ли фермер какие-то дополнительные средства…  Хотя, например, стимуляторы роста, с точки зрения фермера — вещь невыгодная. Не тот масштаб. Они стоят дорого.

Недобросовестных поставщиков мы вычисляем очень быстро. С теми, кто нарушает наши требования, мы прекращаем работать.

Предложений сейчас достаточно много. Многие сейчас «ударились» в фермерство, хотя слабо себе представляют, что это такое. И думают, что это быстро. На самом деле горизонт планирования в сельском хозяйстве настолько далек! Земля будет давать хороший урожай при определенных условиях. Эти условия таковы, что должно быть чередование культур, семиполье или, как минимум, четырехполье. Подсолнечник на одно и то же поле должен приходить на седьмой год, а лучше на десятый, иначе он сильно обедняет землю. А в регионах и три года подсолнечник на одном поле выращивают. А земля после этого 20 лет рожать не будет, как ее ни удобряй.

Кстати, об удобрениях. Сейчас в моде натуральные удобрения, гумус и прочее. Это спорный вопрос. Как химик, я могу сказать, что здесь требуется очень длительный опыт, серьезные наблюдения и серьезный анализ.

У меня был недавно разговор с представителем крупной пищевой промышленности, который говорил, что если молоко портится быстро — это признак того, что оно загрязнено, и такое молоко пить нельзя. А надо покупать молоко, которое хранится долго, потому что оно безопасно. Как вы к этому относитесь?

Нет, не могу согласиться. Если рассматривать вопрос с точки зрения биохимии, можно посмотреть по нормативам, по ГОСТу — непастеризованное молоко живет 72 часа. И говорить о том, что оно более опасное… Что значит более опасное? Да, при пастеризации убиваются болезнетворные микробы. Да, может быть там стафилококк или что-то еще. Поэтому должна быть история каждого поставщика и даже каждой бутылки.

У нас был случай: привезли молоко. Вдруг покупатели возвращаются: заберите молоко, оно горькое. Ведь почему мы просим у покупателей обратную связь? Чтобы понять, кто и почему нам поставил некачественный продукт. Мы звоним поставщице. Еще не успели ничего спросить, она говорит: «Я все знаю, привозите все назад». Спрашиваю, что случилось? «Да муж вчера напился, не уследил, корова в полынь зашла».

На самом деле, все просто. Но если мы не знаем, откуда молоко, если это no name, который идет в потоке цепочки, то разобраться невозможно. Поэтому его пастеризуют превентивно, так как в таком случае нужно полностью исключить человеческий фактор. А в нашем случае как раз наоборот, человеческий фактор является определяющим. И в этом разница между крупным производством и тем, что делается руками. Это сложнее. Я  даже не могу назвать это бизнесом.

Самый сложный вопрос для фермера — это логистика. Много не привезешь, а мало — дорого. Когда нас спрашивают, можно ли сделать сеть фермерских магазинов, я сразу отвечаю «нет». Сеть сделать невозможно. Потому что логистика всего этого «скоропорта» не позволяет сюда вставить какое-то среднее звено, которое было бы так же заинтересованно в качестве. И доставить в срок некоторые продукты тоже очень проблематично. Сейчас мало кто помнит: какой раньше был срок хранения у лимонада «Буратино»? Никто не знает. Сейчас, по-моему, даже не встает вопрос о сроке хранения лимонадов. Так вот, у лимонада «Буратино» срок хранения был 7 суток, у пива — 10. Это показатель того, что натуральный продукт портится быстро.

Если у продукта есть определенный срок хранения, этого можно достичь несколькими путями: либо термической обработкой, либо добавкой каких-либо консервантов или антибиотиков. Все это, может, и не сильно меняет вкус, но, безусловно, пользы не добавляет.

Но надо разделять вопросы безопасности страны и производства натуральных продуктов. У крупных производителей свои задачи. Например, в стране сейчас полностью собственное производство птицы и свинины — и это здорово. Потому что, если, не дай Бог, война, то  границы закроются, и мяса не будет. Это все чистая политика.

А если человек идет на рынок или на ярмарку выходного дня, как ему выбирать продукты? Понятно, что он не может проверить на 100%, но все-таки? У моей свекрови была история: она  очень долго покупала творог, который бабушки рядом с рынком продавали. Бабушки в платочках, творог в марле,  и свекровь была уверена,  что это настоящие деревенские бабушки с настоящим творогом. А потом ей сказали, что это заводской творог из цистерны, расфасованный  в марлю, бабушек этих нанимают за деньги, и они под видом своего домашнего творога это все продают. Как не нарваться на такой обман?

Нет какого-то готового рецепта. Я очень боюсь давать здесь советы. Это вопрос того, с чего мы начали: что понимать под фермерским продуктом.  В нашем случае это история, которую мы можем рассказать практически о каждом продукте. Потому что мы уже поняли, что вопрос сертификатов важен, но по факту он никогда ничего не гарантирует в нашей стране.

Хороший продукт — это сочетание качества, вкуса, причем цены не в последнюю очередь, потому что когда продукт продается очень дешево, возникает вопрос, почему. Так не бывает.

Что касается ярмарок выходного дня… Да, там стоят фермеры. С некоторыми мы знакомы, они с нами пытались работать. Но часть продукции у них не своя. То, что они привозят, все равно проходит через эти базы. У меня тут возникает некоторое внутреннее недоверие. Фермер сегодня стоит, а завтра он не приехал. И где его искать?

И все же: мы ведь говорили о том, что у вас, например, курица другого цвета…

Нет, это тоже не критерий.  Курицу можно натереть чем-то, она станет желтой. Ввести в рацион кукурузу, и она пожелтеет.

Некоторое время мы поставляли яйца в рестораны одной сети. В меню была фермерская яичница, и у них было требование: нужно, чтобы яйцо было оранжевое. Вы знаете, что оранжевый цвет достигается за 7 дней кормовыми добавками? Нет, у человека стереотип: раз оно оранжевое, оно фермерское. Так же и с курицей. Но я надеюсь, что скоро число просвещенных людей вырастет.

Понимаете, найти место, где гарантированно можно купить хорошие продукты — это работа.

Я считаю, что в идеале, должно быть как раньше, когда говорили, что «это булочка от Филиппова», и никаких сертификатов не требовали. В идеале должен быть либо свой поставщик, либо свой бренд, которому ты доверяешь и который ты можешь проверить.

Мы, например, до сих пор не смогли найти поставщика рыбы. Охлажденной рыбы в Москве как таковой нет. В принципе. По определению. Когда говорят, что возят самолетами из-за рубежа, с Камчатки… Я был на Камчатке. И рыба там принципиально отличается от той, что продается здесь, и цена на нее порой выше, чем в Москве. Это снова вопрос логистики и происхождения продукта. Корабль, который ходит в море и сетью зацепляет рыбу, не знает, сколько он зацепит сейчас: тонну, полтонны, 5 тонн… Приставать к берегу ради полутонны ему  нет смысла, охлажденная рыба долго не лежит. Самый простой выход: рыбу тут же заморозить, и как только ее наберется на 20 тонн (на контейнер), тогда пристать к какой-то плавучей барже и, соответственно, передать дальше. Та рыба, которая однократно заморожена, лежит неровно: где-то «вмятенькая», где-то чуть «кривенькая». Потому что там была шоковая заморозка. Если рыба лежит ровненько, одна к одной, это значит, ее уже чуть-чуть разморозили… Это не значит, что она сразу стала от этого хуже. Вопрос в том, как именно ее разморозили и что с ней еще сделали.

В чем вы видите преимущества фермерских продуктов?  Ведь на выбор фермерских продуктов нужно тратить не только деньги, но и время. Купить замороженный полуфабрикат — намного быстрее и дешевле…

Вопрос цены очень легко может быть рассмотрен с точки зрения количества потребляемой продукции. Если магазинной ряженки легко можно выпить пол-литра, то нашей, томленой в печке, съешь грамм 150 — и уже сыт. Не говоря уже о прочей пользе натурального продукта. Меняется профиль питания. Это очень важно.

Был у нас случай. Мама приходит и говорит: мальчик у меня вашим творогом отравился. Мы начали выяснять: оказалось, мальчик съел полтора килограмма творога. Я говорю: вы понимаете, что организм с таким количеством натурального белка просто не может справиться! Творог этот — совершенно иной по сытости. И курица. Съедаешь одну ножку — и ты сыт. Если хотите, проведите сами эксперимент: пожарьте магазинную курицу и фермерскую. И сравните.

Полуфабрикаты есть и у нас. И они гораздо вкусней и проще. Мы сейчас ищем те форматы, которые бы позволили человеку тратить не так много времени на готовку. Те же стейки можно пожарить за 4 минуты. У нас есть так называемые альтернативные стейки, которые нас научил резать один из немногих уникальных специалистов в этом деле Петя Павлович. Для меня в мясе космос открылся. Ведь выход премиальных стейков из туши — все эти рибаи, филе-миньоны — всего 10-15%. И чтобы оптимизировать потребление, американская Ассоциация скотоводов проработала более 16 тысяч туш и нашла еще 9 стейков, каждый из которых обладает своей текстурой, своим вкусом. Даже из пашины, которая обычно считается котлетным мясом, можно вырезать 3 стейка. А ее обычно собачкам отдают. Мы проводили как-то мастер-класс. Проходит мимо бабушка и поражается: что, пашину можно жарить? Мы пожарили ей кусок, и она не могла поверить: «Это же так вкусно! Я никогда не знала, что пашину можно так есть!».

Но чтобы люди не боялись пробовать, надо воспитывать культуру потребления. И в этом состоит задача государства в том числе. Это нужно пропагандировать. Почему мы делаем фестивали, мастер-классы? Людям нужно рассказывать, показывать, давать попробовать. Сфера вкуса находится в чувственной области. И ее никак нельзя формализовать и сказать: сделай так, сделай эдак.

Как убедить человека потратить больше времени на готовку? Ну, разве что тем, что это вкусно! Человек должен попробовать и увидеть, что есть разница. Люди старшего возраста иногда говорят: «Ой, а это вкус, как у бабушки в деревне». Но они должны понять, что можно получить этот вкус и в мегаполисе.

И как же все—таки выбрать натуральный продукт в этом несущемся на второй космической скорости мегаполисе?

Могу дать только общие рекомендации, которые уже частично прозвучали.

С продавцом в любом случае должна возникнуть история взаимоотношений. Сначала надо попробовать продукт на вкус. Затем поинтересоваться его (продукта) происхождением и деталями, которые могут знать только люди, понимающие механику процесса (например, сколько у вас кур/коров/индюков в хозяйстве, где это хозяйство находится, как часто вы приезжаете их сюда продавать, а какой жирности ваш творог и т.п.).

Я не даю готовую схему проверки. Ее не может существовать в принципе, но когда вы много лет приходите в одну и ту же фермерскую лавку или к одному и тому же человеку на рынке, вы будете достаточно много о нем знать, так же, как и он о вас, и он будет, как правило, понимать ваши предпочтения и пожелания. Это нелегкий путь, но когда вы найдете таких настоящих фермеров — будет вам удовольствие и польза.

Беседовала Алена Хмилевская