Итальянцы — не бабники, а спагетти болоньезе — не паста! (+ Рецепт)

Сегодня я хочу вас удивить — и развенчать сразу два мифа об Италии: про мужчин-ловеласов и про спагетти alla bolognese, которые подают как фирменное блюдо в псевдоитальянских ресторанах по всему миру. Ведь на самом деле современные итальянские мужчины все чаще ищут не мимолетного флирта, а стабильных отношений, а спагетти «по-болоньевски» (я даже не знаю, как это половчее на русский перевести) в Италии просто-напросто не существует!

Итак, обо всем по порядку. Давайте начнем с мужчин.

В Италии — новая мода, точнее даже — возвращение к истокам: сайты и модные мобильные приложения для знакомств онлайн, похоже, уже отжили свой век. Молодые итальянцы ищут спутника жизни, а не приключения на одну ночь и заново открывают для себя значение пресловутых семейных ценностей. После длящихся годами пустых отношений, разводов-«молний» и друзей «с привилегиями» (как здесь иногда называют друзей-любовников) итальянцы снова начали мечтать о большой и вечной любви. Не верите?

Давайте предоставим слово экспертам! Доктор Вера Слепой, психолог, психотерапевт и президент International Health Observatory, выпустила книгу «Психология любви», где заявляет о повсеместном возвращении к модели любви 50-х годов прошлого века. Доктор, к примеру, сравнивает сайты dating online с популярными в прошлом браками по сговору: сегодня, помимо возможности выбора партнера, скажем, по цвету глаз, образованию и росту, на сайтах знакомств можно дать поисковику задание искать только тех, кто тоже мечтает о венчании в церкви и трех детях.

Сервисы онлайн-знакомств, несомненно, увеличивают шансы на знакомство, но вместе с этим растет и вероятность разочарований… Ведь не секрет, что пользователи этих интернет-сайтов частенько приписывают себе несуществующие качества характера, как и редактируют собственные фото в фотошопе.

Так вот, доктор Слепой предсказывает, что мы еще вернемся к семейным балам и сватовствам по сговору.

Еще доказательства? Вот они: в последние годы растет интерес к парам, которые счастливы в браке более 20 лет. Жизнь известных актеров, шоуменов и даже политиков простые обыватели рассматривают чуть ли не под лупой в попытке выяснить, в чем же секрет долголетия любви. Мишель и Барак Обама, Питт и Джоли, Дэвид и Виктория Бекхэм — каков рецепт их счастливого брака? По словам доктора Слепой, современная итальянская молодежь в поисках Большой Любви все чаще обращает свой взгляд собственных бабушек и дедушек, на пожилые пары, счастливо живущие в браке не одно десятилетие.

По итогам опроса трех тысяч женщин, проведенного сайтом знакомств Victoria Milan, выяснилось, что современные дамы предпочитают… мужчину-ретросексуала. То есть попросту того, кто не делает депиляцию и маникюр, не красит волосы, не мажется кремами, но зато галантен, надежен и мастер на все руки. И хотя это всего лишь местечковый опрос общественного мнения, а не подлинное научное исследование, нельзя ли считать его за проявление устойчивой тенденции?

Сама доктор Слепой уверена, что пары, где брюки носит Она, гораздо более хрупкие по сравнению с более традиционными союзами, где хотя бы номинально роль лидера принадлежит Ему. И завершает книгу мыслью о том, что сегодня, со стагнацией в экономике и угрозой терроризма, мало кому хочется быть одинокими…

Итак, с итальянскими (и прочими) мужчинами вроде бы разобрались. Теперь давайте переместимся на кухню и разберемся, как же этих самых итальянских мужчин кормят их жены.

Лазанья с соусом рагу, il ragù — ведь в Италии считают, что именно с лазаньей лучше всего сочетается густой томатно-мясной соус — это такая же гастрономическая визитная карточка страны, как пицца или паста. Подумать только — иные итальянские матроны специально встают с утра пораньше в воскресенье, чтобы успеть приготовить к обеду свою фирменную лазанью. Ведь на воскресный обед,  по кое-где еще чтимой итальянской традиции, собирается вся семья.

А вот пресловутые spaghetti alla bolognese ничего общего с коронным блюдом всея Италии не имеют! Но не будем отвлекаться: вся страна, а в особенности два ее города, буржуазная Болонья и громогласный Неаполь, оспаривают авторство классического рецепта соуса рагу. Чтобы выяснить, на чьей стороне правда, нам предстоит отправиться в небольшое гастрономическое путешествие.

Сначала наш путь лежит во… Францию, ведь происхождение название соуса рагу — французское, ragout. Так в старину называли все блюда, где сначала мясо, рыбу или овощи резали на маленькие кусочки, а потом тушили. В Италии эпохи Ренессанса рагу подавали в домах аристократов в качестве второго блюда. Спустя некоторое время, когда рагу перекочевал на стол к простым горожанам, его стали использовать в качестве соуса для пасты. Успех был немедленным и повсеместным: густой томатно-мясной соус так полюбился итальянцам, что в эпоху фашизма французское название соуса обыграли, чтобы он звучал породнее, по-итальянски — «рагутто», ragutto.

В современной Италии под «рагу» понимают мясной соус: особенно он любим в Умбрии, Апулии и Сардинии. Итальянские иммигранты экспортировали свое кулинарное ноу-хау и за пределы Bel Paese: например, в Англии паста с соусом bolognese — второе по популярности блюдо. Правда, в родной Италии с соусом рагу по традиции подают Ее величество Лазанью.

Спор о правильности и аутентичности рецепта соуса рагу идет уже не первый век между двумя городами: Неаполь и Болонья оспаривают друг у друга титул родины рагу. Первые рецепты рагу из Болоньи относятся к XVI веку. А в 1982 году делегация из Болоньи даже зарегистрировала рецепт «правильного» рагу в Итальянской кулинарной академии при Торговой палате Болоньи.

Вот какие туда входят ингредиенты: фарш постной говядины, свиной бекон, морковь, сельдерей, лук, томаты в собственном соку или томатная паста, сухое белое вино, цельное молоко, немного бульона, оливковое масло, соль, перец и ½ стакана жидких сливок (по желанию). Сначала следует слегка припустить в оливковом масле бекон, морковь, сельдерей и репчатый лук, затем добавить мясной фарш и белое вино. Затем наступает черед томатной пасты: рагу следует тушить на медленном огне никак не менее двух часов, время от времени добавляя немного бульона и молока. Потом можно и присолить, и поперчить, а если вы собираетесь подавать соус рагу к пасте (не к лазанье), то добавить и сливок пожирней. Ни в коем случае не подавайте рагу с тальятелле — в Болонье это чуть ли не смертный грех!

А первые упоминания о рагу по-неаполитански можно найти в поваренных книгах XVIII  века: рагу тогда — еще «блондин», как принято говорить в Италии, то есть готовится без томатной пасты. И только в 1857 году в книге об обычаях неаполитанцев автора Carlo Dal Bono упоминается местный рецепт томатно-мясного соуса рагу, который следовало тушить чуть ли не шесть (!) часов и непременно в керамической посуде. Соус рагу подавали с пастой, приправляя ее пармезаном и ароматным зеленым базиликом. Мммм!

Вообще чуть ли не каждый итальянский регион может похвастаться своим фирменным рецептом соуса рагу: вот, к примеру, на Сардинии вместо мясного фарша используют кусочки мяса, в Умбрии идут в ход телятина, свинина и колбаски, в Бари — мясо ягненка, в Калабрии рагу под труднопроизносимым названием ndrupp’c готовят с колбасой…

Ну, а я, пожалуй, поделюсь с вами семейным рецептом лазаньи болоньезе моей итальянской свекрови.

Ингредиенты:
Для рагу
200-250 г говяжьего фарша
200 г свиного бекона
полстакана красного вина
1 стакан мясного бульона
250 г томатной пасты
1 луковица
1 морковка
1 стебель сельдерея
оливковое масло
соль, перец

Для соуса бешамель:
50  г сливочного масла
50 г муки
500 мл молока
тертый мускатный орех
соль

Для лазаньи
300 г листов пасты для лазаньи
250 г соуса бешамель
100 г тертого сыра пармезан
20 г сливочного масла
Итак, рецепт:

1. Сначала готовим рагу болоньезе.
Вымыть и мелко порезать морковь, луковицу и сельдерей. Разогреть оливковое масло в глубокой сковороде, выложить туда овощи и дать слегка подрумяниться.

2. Добавить тонко нарезанный бекон и тушить еще 10 минут.

3. Добавить фарш и тушить на сильном огне, постоянно помешивая, еще 10 минут.

4. Влить в сковороду с овощами и фаршем красное вино, тушить на медленном огне, постоянно помешивая, пока вино полностью не выпарится. Затем добавить томатную пасту и мясной бульон, посолить и поперчить по вкусу и тушить на медленном огне (я обычно использую рассекатель) примерно 2 часа, периодически помешивая.

5. Теперь подготовим основу для лазаньи.
Отварить в кипящей подсоленной воде листы пасты для лазаньи в соответствии с инструкцией на упаковке. Внимание: есть некоторые виды пасты для лазаньи, которые можно предварительно не отваривать, а сразу ставить в духовку. Внимательно читайте инструкцию!

6. Сделать соус бешамель.

В кастрюльке растопить сливочное масло, добавить муку, размешать на медленном огне, аккуратно влить молоко, подсолить и добавить мускатный орех и, постоянно помешивая (иначе, как говорят в Италии, соус бешамель «спятит», то есть превратится в сплошной комок), готовить до консистенции сметаны.

7. Разогреть духовку до 180 градусов,проверить готовность рагу

8. Собрать лазанью.

Смазать сливочным маслом противень с высокими бортиками, выложить на дно несколько ложек готового мясного рагу болоньезе, распределить по поверхности. Затем выложить слой пасты, слой соуса бешамель, затем еще слой рагу и присыпать тертым сыром пармезан.

9. Повторять операцию, пока не закончатся все ингредиенты. Сверху обильно посыпать тертым пармезаном, положить маленькие кубики сливочного масла и поставить в духовку примерно на 40-45 минут.

Приятного аппетита! Buon appetito!