Летнее меню: территория эксперимента

Почему именно летнее, спросите вы? Да потому что к кулинарным экспериментам (в основном фруктово-овощным) меня ежегодно подталкивает дачное изобилие. И связанная с ним ежегодная головоломка: куда все это богатство деть — так, чтобы не пропало?

Засолки, варенья и прочие закрутки — дело понятное и известное еще со времен Древней Руси, так что об этом даже упоминать не стоит. Впрочем, нам, людям современным, подавай что попроще и побыстрее. Вот и отправляются травы и мелко резанные овощи в сушилку, а что покрупнее и посочнее — аккуратно в пакетики и в морозилку: для зимы самое то!

Но лето — это не только время заготовок. Свеженького-то хочется съесть как можно больше, причем сейчас, пока не сошло, что называется! Давайте сегодня поговорим об этом.

Главный принцип моей летней кухни — сочетать всё со всем. Пусть вас не пугают самые необычные комбинации продуктов. Они как правило и вкуснее оказываются, и полезнее.

Например, фрукты и ягоды у нас традиционно идут в варенья и компоты, а овощи и зелень — в закуски и вторые блюда. Ну, разве что яблочко в салат потрем или в шинкованную капусту бросим горсточку смородины. И все. А как насчет салата из ягод?

Для такого блюда лучше всего подойдут мягкие кисло-сладкие ягоды — к примеру, черная смородина, черника или жимолость (эта ягода созревает одной из самых первых и считается одной из самых витаминных). Итак, режем маленькими кубиками сыр (средней остроты), смешиваем с ягодами (их должно быть чуть меньше), затем крошим в салат укроп и петрушку. Присаливаем, заправляем сметаной (лучше нежирной) или несладким йогуртом. Кушать подано! Вкусно и сытно.

Кстати о зелени. О ее пользе мы слышим много, но обычно употребляем зелени сравнительно мало. Оно и понятно: приправа есть приправа — ее много и не должно быть. Попробуем это изменить в лучшую сторону?

Пожалуйста — салат-паштет из зелени с творогом. Для него подойдет любая зелень: укроп, петрушка, базилик, сельдерей, зеленый лук и даже молодые чесночные «стрелки». Если их нет, сойдет и толченый чеснок — а впрочем, можно и без него обойтись, если вы не любитель острого. Каждого вида зелени берем примерно по пучку (сельдерея и базилика — чуть меньше) и перемалываем все вместе в блендере. Зеленую массу смешиваем с творогом, присаливаем, заправляем сметаной. Получается густая однородная паста, которую можно использовать как бутербродную или подавать как самостоятельное блюдо.

Такое ассорти из зелени будет отличной заправкой и для супа, и для мяса — жареного или тушеного. И вообще — мясо зеленью не испортишь. Так же, как и кашу маслом. Мы, например, мясо любим готовить таким способом: режем на крупные куски, слегка обжариваем, складываем в кастрюлю. Туда же кладем корешки петрушки или сельдерея, крошево из зелени, измельченные овощи (морковь, болгарский перец, лук, помидоры). В довольно большом количестве. Заливаем горячей кипяченой водой, добавляем соль, перец, лавровый лист, ложку-другую сметаны — и тушим до готовности. Реклама, как говорится, излишня.

Можно и дальше пойти в наших кулинарных экспериментах — и заправить измельченной зеленью обычное картофельное пюре. Выглядит это блюдо оригинально, а вкус его от такой добавки только выиграет. Для летнего постного стола — вариант самый подходящий. Только вместо молока в постное пюре пойдет вода, в которой картофель варился вместе с лавровым листом или веточкой базилика, а вместо сливочного масла — смесь растительных. Например, подсолнечное масло с оливковым или горчичным. А можно и все три добавить, если имеются — хуже не будет, проверено.

Так, ну а что мы станем готовить в августе, когда от созревших овощей «спасу не будет»? Очень просто: начнем употреблять их везде, где только возможно. И где их до этого не было.

Про макароны и прочие традиционные гарниры с овощами я уже упоминала в предыдущей статье. Думаю, этим рецептом стоит поделиться. Саму идею, честно признаюсь, где-то вычитала — но уже настолько «оприходовала», что за авторские права претензий никто не предъявляет.

Итак, попробуем приготовить макароны с овощами. Делаем поджарку из овощного ассорти. Кроме традиционного «минимума» — морковки с репчатым луком — кладем на сковородку болгарский перец, ломтики помидоров, кабачки и баклажаны (если есть); в самом конце жарки добавляем зелень. Если у вас есть сушеный базилик, пакетик с прованскими или итальянскими травами — они будут только кстати. Отвариваем макароны (чуть-чуть не до готовности) и смешиваем их с поджаркой. Точно таким же способом можно приготовить и гречневую, и перловую кашу, и картошку.

А на что, кроме борща, пустим капусту? Она ведь годится не только для тушения-соления да летних салатов. Предлагаю вашему вниманию наш фирменный семейный рецепт второго блюда из капусты.

Берем крепкий молодой кочан и режем его на ломти толщиной примерно в полсантиметра. Затем в широкой глубокой тарелке приготовим подболтку наподобие кляра: взбиваем 2-3 сырых яйца, добавляем немного кипяченой воды, горсточку муки, чуть присаливаем. Обмакиваем капустные ломтики в подболтку, обжариваем в разогретом масле с обеих сторон, складываем в миску и каждый кусочек смазываем майонезом — пусть пропитается. Очень вкусно! Такая капуста хороша и сама по себе, и как гарнир к мясу или курице.

Так, с овощами как будто все ясно. Теперь подумаем, как быть со свежими ягодами и фруктами, когда в сыром виде они уже «из ушей лезут», а все заготовки на зиму давно стоят на полках в кладовке.

Кстати, а лекарственные травы — садовые, лесные, луговые — вы летом запасаете? И куда они идут? В чай? А мы вот, например, любим класть в травяной чай ягоды и кусочки фруктов, а также лепестки роз (исключительно садовых, «домашних» — «покупные» для этой цели не подойдут). Но и это еще не все.

В летние жаркие дни у нас дома чуть ли не каждый день варится компот-ассорти, который мы в шутку называем «штормяга». Секрет его прост: в наш любимый напиток идет все, что созрело на дачном участке — от первых нежных ягод до тыквы, кабачков и последних плодов шиповника. Чем больше компонентов, тем насыщеннее будет вкус. Этому «букету» не повредят и лимонная корочка, и горсточка сухофруктов, залежавшаяся где-нибудь «на сусеках» с прошлой зимы. Сахар кладем по вкусу — кому сколько нравится. Закипит — выключаем, пусть настаивается: ягода долгой варки не любит.

И еще один необычный «штрих»: в летний компот мы добавляем… травы. Да-да, те самые, которые обычно заваривают как чай: мяту, мелиссу, чабрец, липовый цвет, иван-чай, тархун (он же эстрагон — поверьте, он не только для засолки огурцов годится!). Для такого напитка хороши любые травы, кроме зверобоя, шалфея и календулы: они дают горечь. А вот мятный холодный привкус в летнюю жару многим придется по душе.

Впрочем, летний напиток можно приготовить из одних только трав. Готовим его как обычно, только вместо фруктов и ягод кладем в кастрюлю пучки трав. Главный «голос» тут принадлежит мяте. Если вы любите кислинку — добавьте половинку лимона или лайма. Сколько подслащивать — опять же зависит от вкуса хозяйки.

Пропорций я почти нигде не указываю: ведь все предложенные мной рецепты — не выдержки из кулинарных книг, а плод кухонного экспромта. Но, думаю, опытные хозяйки сами сообразят, где и сколько чего нужно.

Приятного аппетита!